(3)魚(yú)肉的綠變箭魚(yú)的魚(yú)肉在凍藏時(shí)較多地會(huì)發(fā)生綠變，稱(chēng)為綠色肉。這是由于魚(yú)類(lèi)鮮度降低時(shí)產(chǎn)生硫化氫，與血液中的血紅蛋白、肌肉中的肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，生成綠色的硫血紅蛋白和硫肌紅蛋白所致。肉類(lèi)變質(zhì)時(shí)所出現(xiàn)的綠色，也是同樣的原因。魚(yú)肉一旦出現(xiàn)綠變，就已失去了商品價(jià)值，所以要做好凍前保鮮工作，防止魚(yú)類(lèi)鮮度下降。
   
　　(4)蝦的黑變蝦類(lèi)在凍結(jié)、凍藏過(guò)程中都會(huì)發(fā)生黑變，其部位主要在頭、胸、腳、關(guān)節(jié)處等。產(chǎn)生黑變的主要原因是氧化酶(酚酶、酚氧化酶)使酪氨酸產(chǎn)生黑色素所致。蝦類(lèi)的黑變與蝦本身的鮮度有很大的關(guān)系，因?yàn)樾迈r的蝦酚酶無(wú)活力，不會(huì)黑變。氧化酶在蝦的血液中活力最大，胃腸、生殖腺、外殼、觸腳、頭部處也都存在，因此可以用去內(nèi)臟、頭、外殼、洗去血液等方法后凍結(jié)，也可煮熟使酶失去活力后再凍結(jié)。在凍藏過(guò)程中，因?yàn)檠趸复呋磻?yīng)需要氧氣參與所以可采用真空包裝來(lái)進(jìn)行貯藏。另外，用水溶性抗氧化劑溶液浸漬后凍結(jié)，再用此溶液包冰貯藏也可取得一定的效果。
   
　　(5)其他褐變還原糖與氨基酸反應(yīng)會(huì)生成褐色物質(zhì)，這稱(chēng)為氨基一羰基反應(yīng)，或叫美拉德反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是通過(guò)一系列的中間體(配糖體、紫外光吸收物質(zhì)、熒光物質(zhì))聚合產(chǎn)生褐色的類(lèi)精。美拉德反應(yīng)是不限于某一種動(dòng)、植物的廣泛范圍的變色現(xiàn)象，如鱈魚(yú)的褐變，是由于死后魚(yú)肉中核酸系物質(zhì)反應(yīng)生成核糖，然后與氨基酸反應(yīng)生成褐色物質(zhì)所致。
   
　　低溫冷庫(kù)凍藏中各種食品發(fā)生變色現(xiàn)象的化學(xué)機(jī)理是各不相同的，因此也要用各種不同的方法來(lái)加以防止。但是在凍藏溫度這一點(diǎn)上都有共同之處，因?yàn)閮鼋Y(jié)食品在凍藏中的變色都是化學(xué)反應(yīng)，凍藏溫度越低，化學(xué)反應(yīng)速度越慢，如果品溫在60℃左右，紅色肉的變色幾乎完全停止。因此，為了更好地保持某些凍結(jié)食品的質(zhì)量，防止變色，國(guó)際上冷凍食品的凍藏溫度正趨向于低溫化。然而大多數(shù)凍結(jié)食品是在實(shí)用的凍藏溫度范圍內(nèi)進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏，這就很難防止凍結(jié)食品的變色，因此就需要使用一些輔助的措施。例如水果、蔬菜類(lèi)食品為了防止變色，需要用燙漂的方法把過(guò)氧化物酶破壞掉，有些水果還要加抗氧化劑。對(duì)于多脂肪的魚(yú)類(lèi)可以用鍍冰衣和加抗氧化劑的方法來(lái)防止脂肪的褐變。